Al iniciar la bajada de El Cantal y antes de mi caída, recuerdo que desde arriba divisé en la playa unos hispanos haciendo fuego en el interior de varias de sus barcas, que llaman jábegas, y que se encontraban todas varadas en la playa muy cerca de la orilla.

Son extraños, nosotros nunca quemaríamos nuestros barcos, pero las llamas y el amable olor que desprendía lo que hacían, aún la distancia, y la tranquilidad que experimentaban ante el fuego, me hizo interesarme tras mi recuperación e indicar a mi auriga que se dirigiera con la cuadriga hacia la playa, a la busca de satisfacer mi curiosidad y de lo que esperaba fuera otro nuevo placer para mis sentidos, pues el ambiente que rodeaba a la ceremonia así lo hacía presagiar.

Ya en la playa, en la ardiente barca jábega, parcialmente rellena con gran cantidad de arena de la playa amontonada en forma de joroba de camello -son limpios y respetuosos con la playa-, y sobre ella, pude confirmar cómo ardían, inicialmente de modo embravecido, unas maderas de olivo en la mayoría de las barcas, de almendro en otras y una mezcla de ambas en algunas. Está claro que todas estas maderas provienen de plantaciones autóctonas de la zona.

Mientras bajaban las llamas, los hispanos cortaban cañas del cañaveral próximo del arroyo Granadillas y de otros de los numerosos cañaverales de la zona. Pude observar que preferían las más verdes, aunque recogían de todos los tipos. Las cortaban en trozos de largo como nuestras dagas (como el pugio, de 25 a 30 cm.), más o menos como media gladius, y las recortaban, primero por su mitad al largo, sacando dos medias cañas de cada trozo de caña, y luego recortando lateralmente cada mitad, más por uno de sus extremos y menos por el otro, formando una especie de empuñadura por esta parte, y en el extremo opuesto, más fino, le sacaban punta a la media caña con dos cortes a bisel. También tenían algunas ya preparadas, con la experiencia de su exposición a las brasas delatada en zonas pardonegruzcas chamuscadas, todas ellas situadas en la parte superior o inferior de la caña, fuera de las zonas otrora ocupadas masivamente por las sardinas como después comprendí.

Cuando las llamas empezaban a desaparecer y comenzaron las brasas, estos hispanos marengos del sur se dirigieron a unos cubos con agua fría donde refrescaban sardinas. Estoy seguro que cuando se invente el hielo, las depositarán sobre hielo y las envolverán en él, pues se endurecen algo y esto luego es de agradecer para la estabilidad del conjunto que ahora te contaré.

Ya sabes las magnificencias de este nutritivo pescado que tanto apreciamos y que es uno de los que componen nuestro garum más estimado junto al de Baelo Claudia por su contenido en atún. Creo que las sardinas son un alimento antioxidante, una fuente de omega 3 (ya se descubrirá), proteínas y sales minerales, además de tener un alto contenido en vitaminas.

Las generaciones futuras lo confirmarán o no, pero yo creo que es así, fíjate como están de sanas y desoxidadas nuestras legiones hispanas del sur de tanto comerlas y nuestros senadores con el garum -que también contiene como sabes tripas de sardinas en la mayoría de sus variantes- o el liquamen, pues spitus no pueden comer en Roma si no se acercan a Ostia, y aún así, no es igual, te lo dice tu Cónsul.

Bueno, te sigo contando lo que ví y que me recordó tu nombre, amigo Pretor Cayo Spitus.

En las cañas que te conté antes, ensartaban, en cada una de ellas y bien pegadas unas a otras, cinco o seis sardinas enteras -tal cual salen del mar, con escamas y tripas- refrescadas, del tamaño medio propio de la zona, de la bahía, -nada de sardinas gigantes propias del atlántico, cantábrico, o de otras zonas mediterráneas, no apropiadas para estos menesteres- y boca abajo, pinchándolas por el lomo justo por debajo de las branquias y con la espina y los ojos de todas ellas dirigidos hacia el camellón de arena (¿mirándola para vigilar las brasas?). Posteriormente, un espolvoreado imprecisamente medido con sal gorda a las dos caras del conjunto, siempre el mismo y ajustado.

Pues bien, a este conjunto de brotes animales y vegetales de la naturaleza le llaman estos hispanos como tu agraciado nombre de origen britano -Spitus- que el César guarde muchos años, si bien ellos dicen espeto en hispano. También me recuerda en su denominación al spet, del antiguo idioma bajo alemán, si bien el spet es de acero y no de caña.

Una vez ensartadas las sardinas por los espeteros autores del condumio, clavan el mango de la caña algo inclinado -unos 30º, perdóname mi deformación matemática- en la arena de la barca y lo ponen con las bien fijadas, vigilantes y enhiestas sardinas, a algo más de media daga de las brasas. Un espectáculo estético inicialmente, muy medido, rítmico y colorido.

Y no quiero que se me olvide comentarte cómo, antes de clavar los espetos, analizaban sosegadamente la dirección del viento. Los ponen a barlovento respecto a las brasas, seguramente para que la brisa, tras zigzaguear por la filas de espetos, alcance y mantenga vivas las brasas impidiendo que las pequeñas llamas se propaguen hacia el espeto, pues no quieren asar el pescado al fuego ni ahumarlo, sino que sea el calor desprendido por las brasas, y no las llamas, lo que funda la grasa de las sardinas haciendo que se cocinen en su propio jugo, cayendo el sobrante de grasa al camellón de arena que te he dicho.

También tienen mucho cuidado con otros detalles: como la caña atraviesa la sardina indefectiblemente por uno de los dos lados de la espina, colocan siempre antes al fuego al espeto por la cara donde ha quedado la espina, de ahí que todas las sardinas permanezcan con los ojos hacia el mismo lado, apretadas entre sí para que no haya lugar al quemado de la caña, que cambiaría el sabor de las sardinas, conformando con su orden y tamaño uniforme un conjunto que me recuerda la formación de nuestras legiones. Esto de espetar, como verás, es un arte.

En el transcurso de elaboración del espeto, otro espectáculo para el olfato y el estómago: resulta del proceso de espetado un olor muy amable y estimulante para la secreción de los jugos gástricos precisos que consiguen producir unas magníficas digestiones de este manjar.

Tras unos minutos, pocos, y en cuanto está dorada la primera cara del espeto, los espeteros le dan la vuelta y brasean las sardinas por su otra cara. Y en cinco o seis minutos máximo, está listo el espeto con las sardinas braseadas para comer “con los deos”, como te pronostico que le dirá el paleño Miguel Márquez Soler -Migué er de las zardinas- a Alfonso XII, futuro rey de estos hispanos, el 21 de enero de 1885 en su merendero La Gran Parada, cuando Su Majestad -futuro heredero de nuestro actual podervenga por aquí a ver las consecuencias del terremoto que habrá por desgracia por esas fechas justo aquí al lado, en la Axarquía.

Como comprenderás, tras este breve pero intenso proceso culinario que te he descrito y con el apetito visual y olfativamente estimulado, la consumición del espeto es inmediata. Y con la crisis que nos invade, hay que considerar que, tras repetir varias veces, tampoco me gasté muchos sestercios, en total solo me gasté tres ases incluida la invitación a mi auriga.

Por ello últimamente me los pido dos veces de dos en dos para tomar los primeros calientes mientras preparan los siguientes, así no se me enfrían los últimos.

No quiero terminar sin mencionarte el duro trabajo de los espeteros,  no ya por estar de pie varias horas seguidas, sino por su trabajo bajo el ardiente sol de verano frente a unas brasas a altas temperaturas, con las manos siempre en contacto con la sal y la mirada atenta a los espetos y sus brasas, circunstancias que pueden llegar a dañar la piel y la vista tras años de trabajo.

Así que, amigo Pretor Cayo Spitus, y volviendo a nuestra cita gastronómica, tenemos que tomarnos varios espetos en la playa alguna nundinae, mejor de mayo a agosto y sobre todo de mediados de julio a finales de agosto o incluso la primera semana se septiembre, para la mayor calidad y contenido de grasa de las sardinas, aunque durante todo el año son deliciosos.

No me cabe ninguna duda de que estos hispanos saben disfrutar y disfrutan de la vida. Ha sido una suerte que en Roma me designaran Cónsul de esta espectacular zona sureña de Hispania.

Tu amigo

Cónsul Cayo Lúpulus

Dislate rememorado por Juan José García Montesinos el postridie kalendis maius de MMXV.